126. T-Bone steak.

Zelfs de meest verstokte vegetariër begint te watertanden bij het zien van een sappige, botermalse T-bone-steak. Want geef het maar toe: daar zetten zelfs de meeste weightwatchers hun principes voor opzij. Maar niet getreurd, de T-bone-steak ligt zachtjes te pruttelen in de pan. De buitenkant kleurt mooi bruin en de binnenkant blijft sappig roze. Nog efkes geduld, een goede keuken heeft tijd nodig.

Supermarkt, beenhouwerij, bakkerij en zo verder, we staan er niet bij stil dat we altijd en overal eten kunnen kopen. Maar in Vietnam, in de jaren 1971–1972, was dat géén keuze. De straat wàs de supermarkt en de kapper en de schoenmaker en de hele middenstand, verspreid over alle hoeken van de stad. Geen kraampjes, geen uithangborden, maar gehurkte vrouwen met rieten manden vol lekkers van eigen oogst, kinderen aan hun rokken en blikken die zeiden: "Koopt ge iets, of kijkt ge gewoon maar?"

Elke dag was het hollen in de snikhete stad. Het zweet liep in je hals nog voor je goed en wel vertrokken was. Tegen negentien uur moest het avondeten bijeengesprokkeld zijn vóór de avondklok viel. Geen keuze, geen menu, geen suggestie van de chef. Gewoon eten wat de straat serveerde. Soms verrukkelijk, soms verrassend. En heel af en toe, een Franse bakker die, alsof hij uit een andere tijd was gestapt, soesjes verkocht. Na negentien uur was het oppassen geblazen, elke schaduw buiten werd dan een levende schietschijf.

Maar wij Belgen hebben wel eens graag een malse brok vlees (sorry vegetariërs) en die zat niet in de mandjes van de markt. Voor zo'n T-bone moest je naar de zwarte markt, fluisterend, stiekem. Daar lagen gestolen lekkernijen van de Amerikanen, diepgevroren vlees bij dageraad, 's middags halfgebraden door de tropenzon. Het bloed liep van de tafels, tussen groenten en kaki conservenblikjes met mysterieuze nummers. Eerst moest je die codes kennen, een lijst was onmisbaar. Want wie appelspijs wilde, kreeg bonen. Wie cornedbeef zocht, vond erwten. Elke keer dat je zo'n blik opentrok, was het een gok, soms frustrerend, soms hilarisch, maar altijd een beetje spannend.

Oorlogen maken mensen vindingrijk. En al pikte ik op de zwarte markt het eten van de bezetter, ik heb me daar nooit schuldig over gevoeld, ik zocht gewoon een vleugje Vlaamse keuken, midden in de tropen.